1 - Iniziate dalle crepes: rompete le uova e sbattetele con una frusta, unite la farina di Fonio, il latte e il sale, mescolate bene con la frusta, dovrete ottenere un impasto liscio e non troppo denso. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

2 - Nel frattempo preparate il ripieno: tritate la cipolla e mettetela in una padella con l’olio, fate soffriggere e poi unite la zucca tagliata a cubetti, aggiungete sale e pepe, salvia, rosmarino e metà dello speck tagliato a pezzettini.

3 - Lasciate cuocere per circa 10 minuti, non fate cuocere troppo la zucca, deve restare consistente. Allontanate dal fuoco, versate in una ciotola e fate raffreddare.

4 - Quando la zucca sarà fredda, eliminate salvia e rosmarino, unite il parmigiano grattugiato e la provola a cubetti. Aggiungete anche la besciamella e mescolate bene. Tenete da parte.

5 - Cuocete le crepes: scaldate una padella antiaderente da 20 cm e ungetela con un pò di burro.

6 - Mescolate la pastella e versate un mestolino nella padella, fate roteare per distribuire bene l’impasto. Quando la crepes sarà rappresa, giratela e fate cuocere ancora per pochi secondi, toglietela dalla padella con una spatola e mettetela su un piatto. Continuate così finché non avrete finito la pastella.

7 - Mettete il ripieno al centro di ogni crepes e arrotolate come fossero dei cannelloni.

8 - Versate in un pirofila 2-3 cucchiai di besciamella, sistemate le crepes nella pirofila, una vicina all’altra. Fate cadere altra besciamella sulle crepes e cospargete con parmigiano e provola grattugiati.

9 - Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Sfornate e servite subito